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Pourquoi choisir une panification traditionnelle au levain ?

Il est entendu que tout ce qui est raffiné est facteur de carence d’apport nutritionnel, en effet, le blutage (élimination des téguments externes du blé) est source de baisse de la densité nutritionnelle des farines à base desquelles sont fabriqués les pains.

 

La densité nutritionnelle est aussi variable en fonction de la mouture des farines.

Le type de farine est intéressant à connaître puisqu’il est en rapport avec la quantité d’éléments protecteurs apportés, à savoir les minéraux, les fibres et les vitamines. Type 55 signifiant qu’il existe

environ 0,55 g de minéraux pour 100 g de farine.

 

En revanche, ce que l’on sait moins, c’est que la course au rendement entraine même dans les farines blanches, des différences importantes de leur composition.

 

Tout cela pour dire, oui au pain complet, bio ou pas.

Pourquoi choisir une panification traditionnelle au levain ?

 

Parce que la forte quantité d’acide lactique et le peu de gaz carbonique que cette panification produit entraine une pate peu aérée, or, la consistance du pain est un facteur clé de l’index glycémique.

 

D’autre part, la plus forte acidité des pains complets au levain pourrait aussi être responsable une diminution de cet index par le rôle de l’acidité du bol alimentaire sur le ralentissement de la vidange gastrique.

 

D’autre part, cette panification favorise la solubilisation et la biodisponibilité des minéraux, qui sont aussi plus nombreux dans les farines complètes, d’où un double bénéfice de ces pains complets traditionnels.  

Mais l’acide phytique, me direz-vous ? Cet acide présent dans les céréales est, par la chélation qu’il entraine, responsable de la baisse de biodisponibilité des minéraux.

L’acidité issue de la fermentation au levain favorise l’activation des phytases microbiennes endogènes de la farine, leur action passe de 40% à 70% lors de l’ajout d’agent levant ou d’acidification. L’acide phytique est donc plus facilement dégradé…. une aubaine !

 

Enfin des vitamines supplémentaires sont apportées par les levures naturellement riches en vitamines du groupe B (surtout B12) et (ou) par l’activité synthétique de la flore du levain

 

Pour toutes ces raisons, la panification traditionnelle au levain d’une farine complète est un réel atout pour l’amélioration de la densité micro-nutritionnelle du pain.

 

Nathalie Boillot

Docteur en Pharmacie

Coaching santé, Paris

nboillot.nutri@gmail.com

 

Par Nathalie boillot
Nathalie boillot
Nathalie Boillot Docteur en Pharmacie Coaching santé, Paris nboillot.nutri@gmail.com

Santé du Monde