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Culture et préparation du café

Culture et préparation du café

 

Le café est une boisson psycho active (agit sur le système nerveux) que l’ont obtient à partir des graines d’un arbuste, le Caféier.

Le café est le deuxième bien de consommation échangé dans le monde. Il participe aux principales exportations des régions productrices des pays tropicaux.

Les caféiers se cultivent dans les régions tropicales. Il existe deux grandes espèces de caféiers : les Cofféa arabica (plus anciennes) et les Cofféa canephora (arabica).

 

 

Culture et préparation

Le caféier est cultivé par parcelles associé à des cultures vivrières tel que le mais .

La maturité des fruits dépend de la variété de caféiers. L’arabica arrive à maturité au bout de 6 à 8 mois après la floraison contre 9 à 11 mois pour le robusta. 

A ce stade, la récolte commence. Elle se fait par deux méthodes.
La cueillette : seules les cerises mures a point sont cueillies. Il faut donc repasser plusieurs jours pour récupérer tous les grains.

L’égrappage : toutes les cerises sont récupérées. Le mélange obtenu est hétérogène et produit des cafés plus amers.

La cueillette offre une plus grande qualité au café.

Après la récolte, le café doit rapidement être sécher ou laver pour lui ôter la chair autour du fruit.

Le séchage consiste à étaler sur le sol tous les grains de café afin que la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie. On obtient le café coque, le grain de café est encore enfermé dans le noyau du fruit.

 

Le lavage est approprié seulement aux fruits de la cueillette.  Apres avoir rompu la peau de la cerise, la cerise est mise à trempée dans de l’eau pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. Les cafés obtenus sont dits lavés. Ils sont moins amers et de meilleurs tenus en bouche. On obtient le café parche, le grain de café est encore enfermé dans le noyau du fruit

 

Il faut ensuite trier le café obtenu afin d’éliminer les fèves pourries, décolorées ou endommagée.

 

Décaféination

 

La décaféination consiste à diminuer la teneur en caféine.

Pour cela, on trempe les grains dans de l’eau et un solvant. On obtient un liquide dont on extrait la caféine. Une fois la caféine extraire, on retrempe les grains dans ce liquide pour qu’ils réabsorbent les autres composé présents.

 

Torréfaction

Pour développer l’arome du café les grains sont torréfiés, fortement chauffés afin de développer leur arome et leur donner une couleur plus foncée. Ils sont ensuite moulus. Lorsque la température intérieure atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. Plus il y a d’huile, plus le café est savoureux.

Mouture

Après la torréfaction les grains doivent être moulus. La qualité de la boisson dépend de la finesse de la mouture. Plus la torréfaction a été courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les aromes.  Plus la torréfaction a été longue, plus la mouture doit rester épaisse pour éviter de produire un café au goût fort et amer.

 

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