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Tout sur les oméga 3

Les oméga 3 sont fragiles, très oxydables, nous le savons tous, c’est pour cela que certaines huiles (lin, cameline…) ne peuvent même pas être tiédies. Mais jusqu’où va cette fragilité ?

 

L’huile de Colza, par exemple, est une huile singulièrement riche en oméga 3 (entre 10 et 12%) et pourtant, nous pouvons la chauffer, pourquoi ?

Cette huile, est particulièrement intéressante, non seulement grâce à un excellent rapport entre les oméga 6 et les oméga 3, un bon taux d’oméga 3, mais aussi à la présence d’oméga 9 (le type de gras présent dans l’huile d’olive, entre autres) qui protège les oméga 3 lors de la cuisson.

Elle renferme d’autre part une quantité importante de formes très particulières de vitamines E elles-aussi thermo-protectrices.

Tous ces facteurs font de l’huile de colza une source d’oméga 3 que l’on peut utiliser en cuisine à toutes les températures exceptées, peut-être, les fritures pour lesquelles d’autres choix sont plus judicieux.

 

Que se passe-t-il avec les fameux EPA et DHA ?

Les œufs de la filière bleu-blanc-cœur, riches en oméga 3 EPA et DHA supportent les températures jusqu’à 100° grâce aux lécithines protectrices présentes dans le jaune.  

 

Quand est-il des oméga 3 contenus dans les sardines en boite ? Leur conservation est excellente. Notons que la boite de conserve utilisée pour les sardines est, de plus, une des rares n’ayant pas de bisphénol A dans son revêtement interne.

Les sardines sont donc une excellente source d’oméga 3 non oxydés.

A ce prix-là, il n’y a vraiment pas de quoi se priver !

 

En revanche, dans le saumon, la protection contre l’oxydation est moins bonne et les oméga 3 commencent à s’oxyder dès qu’il est tranché et continuent de se dégrader progressivement tout au long de sa cuisson.

On conseillera donc de consommer le saumon le plus frais possible et de préférer les cuissons basse température voire unilatérale.

 

 

Nathalie Boillot

Docteur en Pharmacie

Coach en nutrition-santé, Paris

nboillot.nutri@gmail.com

 

Par Nathalie boillot
Nathalie boillot
Nathalie Boillot Docteur en Pharmacie Coach en nutrition-santé, Paris nboillot.nutri@gmail.com

Santé du Monde