Tu n’es pas cœliaque, donc cette liste ne te concerne pas. Je comprends. Sauf qu’à la cuisine centrale, sur 3 800 couverts par jour, j’ai des évictions du gluten à respecter à la lettre, et ce n’est jamais le pain qui me pose problème. Le pain, tout le monde le voit venir. Ce sont les bâtonnets de surimi de l’entrée et le trait d’arôme brun dans une sauce.
La DGCCRF estime qu’environ 70 % des produits agroalimentaires classiques contiennent du gluten, dans une enquête publiée en juillet 2020. Ce n’est pas de la triche. Le blé est le liant le moins cher du marché, l’orge le support d’arôme le plus commode. Les deux entrent partout.
Pourquoi ces dix produits-là, et pas la bière
La bière est faite d’orge, les pâtes de blé dur, la panure d’un cordon bleu se voit à l’œil nu. Ces cas-là ne piègent personne.
J’ai gardé dix produits qu’on n’achète jamais comme des produits céréaliers, et où le blé ou l’orge entre pour une fonction technique : épaissir, coller, aromatiser, faire croustiller, démouler. Deuxième filtre, celui qui a écarté le plus de candidats : j’ai relu des listes d’ingrédients de produits vendus en France. Les inventaires qui circulent traduisent souvent des étiquettes nord-américaines, où les recettes diffèrent : le bouillon cube y contient du blé, celui de mon économat est à la fécule de pomme de terre.
| Le produit | Ce qui met le gluten dedans |
|---|---|
| Sauce soja classique | blé |
| Surimi | amidons (dont blé) |
| Saucisse « 100 % pur porc » | fibre de blé |
| Guacamole en pot | farine de blé |
| Sauce burger, condiment moutardé | vinaigre de malt d’orge |
| Arôme liquide brun | arômes (protéines de blé) |
| Dragées chocolatées | farine de blé, extrait de malt d’orge |
| Bonbons gélifiés | farine de blé |
| Chips en tube et chips aromatisées | farine de blé, chapelure, malt d’orge |
| Frites « spécial four » | enrobage de farine et d’amidon de blé |
La sauce soja, celle que je vérifie avant toutes les autres
Si tu ne dois en retenir qu’une, prends celle-là. La sauce soja classique, le shoyu, se fabrique avec du blé et du soja en quantités voisines : sur la bouteille, le blé arrive en troisième ou quatrième position, parfois juste derrière l’eau et les fèves. C’est la recette, pas un accident de fabrication.
Elle passe partout : un wok du mardi soir, une marinade, une vinaigrette au sésame toute prête, un sushi trempé au restaurant. Le tamari est la version historiquement sans blé, mais toutes les bouteilles étiquetées tamari n’en sont pas exemptes. Tu retournes quand même le flacon.
Le blé qui tient l’aliment ensemble
La chair de poisson du surimi pèse 38 % du bâtonnet. Tout le reste est de l’eau, du blanc d’œuf et des amidons, et ces amidons sont du blé sur presque toutes les marques.
La saucisse de Strasbourg vendue « 100 % pur porc » fait le même coup avec plus d’aplomb. La mention est exacte et parle de la viande. Elle ne dit rien du reste de la recette, où l’on trouve de la fibre de blé. Je ne connais pas de meilleur exemple de l’écart entre le devant du paquet et le dos.
Reste le guacamole en pot : de l’avocat, du citron, de la coriandre, et de la farine de blé pour épaissir. Celui-là surprend tout le monde, moi comprise la première fois.
L’orge et le blé qui donnent le goût
Le vinaigre de malt d’orge est la signature aromatique des sauces burger et de certaines spécialités moutardées. Il pèse jusqu’au quart du pot et se lit tel quel dans la liste.
Les arômes liquides bruns, ces petites bouteilles qu’on met dans un pot-au-feu, portent des « arômes (protéines de blé) ». Une cuillère à café suffit à faire entrer du blé dans une casserole où tu n’en as pas mis.
Les dragées chocolatées et une partie du chocolat fourré marchent au même carburant : farine de blé pour la coque, extrait de malt d’orge pour le goût de lait cuit. Celui-là ne se trahit à aucun moment sous la dent.
La farine qui fait croustiller, ou qui démoule
Les chips en tube sont faites d’une pâte reconstituée, et la farine de blé entre dans le mélange. L’assaisonnement en rajoute une couche, avec une chapelure de blé dans les versions paprika. Sur les chips en sachet, c’est le parfum sel et vinaigre qui passe par un vinaigre de malt d’orge.
Les frites « spécial four » sont enrobées avant surgélation, à hauteur de 5 à 6 % du poids, d’un mélange de farine et d’amidon de blé : c’est lui qui croustille. La frite surgelée nature, elle, n’a que de la pomme de terre et de l’huile.
Et les bonbons gélifiés, où la farine de blé sert au moulage. On coule le sirop chaud dans une empreinte creusée dans de la farine, et il en reste sur le bonbon.
Où ça se lit sur le paquet, sans rien connaître par cœur
Tu n’as pas à retenir les dix produits ci-dessus, ni les noms de code du blé. Personne ne le dit assez. Sur un produit préemballé, les ingrédients allergènes doivent être mis en relief dans la liste des ingrédients : en gras, en majuscules ou en souligné, au choix du fabricant. Tu ne cherches donc pas des mots : tu cherches ce qui ressort.
Retourne le paquet, regarde la liste, et vois si un morceau est typographié autrement que le reste. S’il n’y a rien en relief, il n’y a pas d’allergène déclaré. Ça prend cinq secondes, et ça marche sur les quatorze allergènes, pas seulement sur le gluten.
Pour ce qui se vend sans emballage, au rayon coupe ou à la cantine de ton gamin, l’information reste obligatoire depuis un décret d’avril 2015. Elle est affichée, ou donnée sur demande. Demande. Chez nous c’est un classeur derrière la ligne de self, que personne ne consulte jamais.
« Sans gluten » et « sans gluten ajouté » ne sont pas la même phrase
Deux mentions seulement sont encadrées par la réglementation européenne : « sans gluten », réservée aux produits sous 20 milligrammes de gluten par kilo, et « à très faible teneur en gluten », sous 100 milligrammes. Ce sont des seuils mesurés en laboratoire, pas des intentions.
Tout le reste est du marketing. Les enquêteurs de la DGCCRF ont relevé sur les rayons « je réduis mon gluten », « libre de gluten », « sans gluten ajouté », « élaboré sans farine de blé ». Aucune de ces formules ne garantit quoi que ce soit, et certaines ont été retoquées parce qu’elles se font passer pour la vraie. Le même contrôle a trouvé 10 % de prélèvements non conformes.
Si tu manges sans gluten par choix, tu peux vivre avec ces à-peu-près, je n’irai pas te faire la leçon. Si c’est ton médecin qui l’a prescrit, non : le devant du paquet ne fait pas partie du traitement, la liste des ingrédients si.