On te dit qu’un aliment ultra-transformé se repère en dix secondes au rayon, l’étiquette à la main. En 2022, l’INRAE a fait passer l’exercice à 170 spécialistes de l’alimentation, sur 120 produits du commerce. Trois. Trois produits sur cent vingt ont été rangés dans le même groupe par tout le monde. Un quart s’est éparpillé dans les quatre groupes à la fois, et le coefficient d’accord est tombé à 0,32 quand un accord parfait vaut 1.
On t’a donné la mauvaise règle, c’est tout. Un aliment ultra-transformé se reconnaît à un ingrédient, pas à leur nombre : celui que tu n’as pas chez toi et que tu ne peux pas acheter. Un arôme. Un émulsifiant, une protéine isolée, un amidon modifié, un sirop de glucose-fructose. Une seule ligne fait basculer un produit entier, quand neuf lignes de légumes et d’herbes n’y suffisent pas.
Une seule ligne fait basculer un produit
Le classement s’appelle NOVA. Il vient de Carlos Monteiro et de son équipe, à l’université de São Paulo, au début des années 2010, et il ne mesure pas ce qu’un produit contient de gras ou de sucre. Il mesure ce que l’industrie lui a fait avant de le poser en rayon.
Prends une ratatouille en bocal : courgettes, aubergines, tomates, poivrons, oignons, huile d’olive, sel, ail, thym. Neuf lignes, et pas une seule qui te manque à la maison. Groupe 3. Prends maintenant une crème dessert à la vanille, six lignes : lait, sucre, amidon modifié, épaississant, arôme, colorant. Trois de ces six lignes n’existent dans aucune cuisine. Groupe 4.
Alors compte les lignes, si ça t’amuse. Ça ne t’apprendra rien.
Les quatre familles de mots qui trahissent
Anthony Fardet, chercheur à l’INRAE, les appelle des marqueurs d’ultra-transformation. Quatre familles, qui se recoupent peu, et c’est ce qui les rend utilisables debout devant un rayon.
| Famille | Ce que tu lis sur l’emballage |
|---|---|
| Additifs cosmétiques | colorant, émulsifiant, épaississant, gélifiant, stabilisant, édulcorant, exhausteur de goût |
| Arômes | arôme, arôme naturel, extrait aromatique, vanilline |
| Ingrédients fractionnés | amidon modifié, protéine de lait ou de soja, sirop de glucose-fructose, maltodextrine, huile hydrogénée |
| Procédés | rien du tout : l’extrusion, le soufflage et la friture industrielle ne s’écrivent nulle part |
Ne confonds pas les additifs cosmétiques avec ceux qui servent à conserver. Le sel, le vinaigre, l’acide ascorbique d’une conserve empêchent un produit de tourner, ils ne le classent nulle part. Je lis des fiches techniques de fournisseurs depuis vingt ans et c’est la confusion que je vois le plus souvent.
Les arômes méritent qu’on s’arrête. C’est le seul ingrédient qui a le droit de ne pas se nommer, et le mot « arôme » posé seul sur une étiquette ne t’apprend rien de ce qu’il y a dedans. « Arôme naturel de citron » en dit davantage, parce que le règlement européen impose alors que 95 % de l’arôme vienne bien du citron. « Arôme naturel » tout court, non. Le mot naturel porte sur le procédé de fabrication, pas sur la plante.
Les procédés, eux, ne sont écrits nulle part et se devinent à la forme du produit. Une céréale soufflée en boucle parfaite n’a pas poussé comme ça.
L’ordre compte aussi : la liste se lit du plus lourd au plus léger, et dix secondes suffisent vraiment quand on sait où poser les yeux. Si tu as un paquet sous la main, essaie tout de suite.
Ce qui fait varier la réponse
Le nom du produit ne décide de rien. Deux pains de mie de deux marques n’ont pas la même liste, et celle de la marque distributeur est parfois la plus courte des deux.
Un logo bio ne décide de rien non plus. Son cahier des charges restreint les additifs, il n’interdit ni les arômes naturels ni les émulsifiants qu’il autorise. Un biscuit bio peut très bien être groupe 4.
Quant au Nutri-Score, il répond à une autre question. Manger Bouger l’écrit : environ 80 % des ultra-transformés sont classés C, D ou E. Retourne la phrase. Un sur cinq est A ou B et reste groupe 4. Une échelle regarde la composition, l’autre la fabrication, et rien n’oblige les deux à tomber d’accord.
Celui-là, je l’ai appris à mes dépens : le surgelé nature n’est transformé par personne. J’ai cru le contraire pendant vingt ans. En 2015, j’ai visité une station de surgélation dans la Somme, les petits pois y entrent dans les heures qui suivent la récolte, quand un cageot vendu frais a pu passer huit jours en camion et en rayon.
Ce que ce classement ne dit pas
Fin janvier 2025, l’Anses a publié son avis sur le sujet. Elle commence par écrire qu’il n’existe aucune définition consensuelle de l’aliment ultra-transformé, et qu’elle a retenu NOVA faute de mieux. Elle relève ensuite un lien entre une forte consommation et un risque plus élevé de mortalité, de diabète de type 2, de surpoids, d’obésité, de maladies cardio-neurovasculaires, de cancer du sein et de cancer colorectal. Puis elle ajoute que le poids des preuves reste faible, les études étant encore peu nombreuses.
Les deux moitiés de cet avis pèsent pareil. Groupe 4 ne veut pas dire poison, et le groupe 1 ne protège de rien : la pomme de terre y figure, et un saladier de frites reste un saladier de frites. Personne ne tombe malade d’un yaourt aromatisé. Si tu suis un régime lié à une maladie, ça se règle avec ton médecin et une diététicienne, pas avec une grille de lecture d’étiquette.
Les ultra-transformés pèsent 30,6 % des apports énergétiques en France, d’après l’enquête INCA 3 de l’Anses. Un tiers de ce qu’on avale. Ça bouge sur des mois, pas sur un caddie du samedi matin.
Ce que j’en fais chez moi
Je ne fais la chasse à rien. Je prends trois produits que j’achète toutes les semaines, je lis leur étiquette une fois, et je m’arrête là. Chez moi c’est la sauce tomate, le pain de mie et les biscuits du goûter. Sur les trois, il y en a presque toujours un dont le voisin de rayon tient sans arôme et sans émulsifiant, pour quelques centimes de plus au kilo. Je change celui-là. Les deux autres restent, et tant pis.
Ça marche parce que c’est petit. L’hiver 2022, une famille de mon atelier a arrêté les plats préparés du soir, rien d’autre, et m’a rapporté ses tickets de caisse au printemps : 41 € de courses en moins sur le seul mois de février.