« Mon café, je le prends sans sucre. C’est après que ça me prend. »
Le café émousse le goût du sucré. Elle a raison sur ce qu’elle observe, elle se trompe sur la cause : pendant que la caféine te réveille, elle rend moins sucré ce que tu bois et ce que tu avales dans la foulée. Tu compenses sans t’en apercevoir, avec un morceau de plus et le biscuit qui va avec.
C’est une femme de l’atelier de Frais-Marais qui m’a sorti cette phrase, un mercredi, gobelet à la main, avant qu’on attaque les carottes. Elle boit quatre cafés par jour. Quatre cafés, un morceau de sucre dans chacun, ça fait 24 grammes de sucre avant d’avoir mangé quoi que ce soit. Et ces 24 grammes-là, personne ne les compte.
Ce que la caféine fait au goût du sucré
Sur ta langue, les cellules qui détectent le sucré portent des récepteurs à l’adénosine. L’adénosine s’y fixe et amplifie le signal envoyé au cerveau : le sucré arrive plus fort qu’il n’est. La caféine se fixe sur les mêmes récepteurs et ne les active pas. Elle occupe la place, l’amplificateur reste éteint, le sucré arrive amorti.
C’est le mécanisme qui te réveille, appliqué ailleurs. Dans le cerveau, l’adénosine s’accumule au fil des heures et signale la fatigue ; la caféine prend ses récepteurs et le message ne passe plus. Même molécule, même geste, deux endroits du corps. Tu bois ton café pour le réveil. L’autre effet monte avec, sans que tu l’aies demandé.
« Je sucre parce que c'est amer. » L'amertume, tu la sens très bien : c'est justement la saveur que la caféine ne touche pas, avec l'acide, le salé et l'umami. Ce que tu perçois mal, c'est le sucre que tu viens de mettre. Tu ne corriges pas une amertume, tu rattrapes un sucré qui n'arrive plus.
Comment on a séparé la caféine de l’amertume
Le problème d’une tasse de café, c’est qu’elle contient deux choses à la fois : de la caféine et de l’amertume. Pour savoir laquelle agit, il faut les séparer.
Une équipe de l’université Cornell l’a fait avec 107 volontaires, en deux séances, à l’aveugle. À chaque séance on servait un décaféiné, additionné soit de 200 milligrammes de caféine, l’équivalent de deux tasses bien tassées, soit de quinine dosée pour que les deux boissons soient aussi amères l’une que l’autre. Même amertume des deux côtés, une seule différence : la molécule.
Après la version caféinée, les participants ont noté leur café moins sucré. Et pas seulement leur café : des solutions de sucre pur, goûtées ensuite, leur ont paru moins sucrées aussi. L’amer, l’acide, le salé et l’umami n’ont pas bougé. Le travail a paru le 23 août 2017 dans le Journal of Food Science.
Un détail de cette expérience vaut le détour. Les deux groupes se sont déclarés aussi réveillés l’un que l’autre, et ils ont été aussi nombreux à croire qu’on venait de leur servir de la caféine. Le coup de fouet du matin, pour une bonne part, vient de l’idée qu’on vient d’en boire.
Pourquoi une autre étude trouve l’inverse
Trois ans plus tard, une équipe de l’université d’Aarhus a testé 156 personnes avant et après un café, et a trouvé le contraire : plus sensibles au sucré, moins sensibles à l’amer. Les chercheurs ont refait l’essai avec du décaféiné et ont obtenu le même résultat. Leur conclusion : la caféine n’y est pour rien, ce sont les composés amers du café. Publié le 21 avril 2020 dans la revue Foods.
Les deux essais mesurent des choses différentes. Cornell isole la molécule et neutralise l’amertume des deux côtés. Aarhus fait goûter la tasse entière, amertume comprise. La caféine pousse le sucré vers le bas, l’amertume le pousse vers le haut, et ce que tu perçois dans ta cuisine à 7 h est la somme des deux. Laquelle l’emporte avec ta torréfaction et ta dose à toi, ça reste à mesurer. Les deux essais portent aussi sur les minutes qui suivent la tasse, pas sur les heures d’après.
Ce qui déplace la réponse d’une tasse à l’autre
Plusieurs choses jouent, et deux d’entre elles tirent en sens contraire.
| Ce qui joue | Dans quel sens | D’où ça vient |
|---|---|---|
| La dose de caféine | émousse le goût du sucré | l’essai Cornell, à 200 mg |
| L’amertume de la torréfaction | le rehausse | l’essai Aarhus, décaféiné compris |
| Le lait | arrondit l’amertume et apporte du lactose | de ma cuisine, pas des essais |
Le calibre du morceau, lui, passe toujours à la trappe. Le morceau du paquet de grande surface pèse 6 grammes. Celui des cafés et des hôtels, plus gros, en pèse 8. Deux morceaux au comptoir et deux morceaux chez toi, ça fait 4 grammes d’écart par tasse.
Le sucre que personne ne compte
L’ANSES fixe le repère à 100 grammes de sucres par jour pour un adulte, lactose et galactose exclus. Cent grammes, ça a l’air large. Ça l’est beaucoup moins quand on se rappelle que tout y entre : le pain de mie, la sauce tomate, le yaourt aux fruits, le verre de jus. Le café, lui, n’entre dans le calcul de personne. On revoit sa journée, on repense au dessert, jamais aux quatre tasses du matin.
Ce que l’outil ne compte pas, c’est ce qui accompagne. Le biscuit, le carré de chocolat, le fond de pain d’épices. L’effet mesuré à Cornell se paye surtout là. Dans la tasse, tu doses toi-même ; ce qui vient derrière, tu ne le décides pas vraiment.
Baisser par paliers, jamais d’un coup
En 2007, j’ai retiré le sel d’un potage de courge d’un seul coup, parce que je venais de lire une note sur le sodium. Sur 480 assiettes parties, il en est revenu presque autant. Les gamins n’ont pas mangé moins salé. Ils n’ont pas mangé.
Entre 2012 et 2015, au collège Gayant, j’ai recommencé autrement. J’ai baissé le sel des potages et des féculents par petites touches, six semaines entre deux paliers, sans rien annoncer à personne. Aucune remarque. Un surveillant a trouvé que c’était meilleur qu’avant.
Le sucre du café répond pareil, et tu n’as besoin d’aucun matériel pour t’y mettre. Deux morceaux depuis quinze ans, ça ne devient pas zéro en une semaine. Ça devient un et demi pendant six semaines, puis un. Enlevé par touches, tu ne le sens pas. Enlevé d’un coup, tu remets le morceau dès le lendemain matin.
Et si c’est l’après-midi que le sucre te rattrape, compte d’abord les tasses avant de compter les morceaux. Moins de caféine dans la journée, moins de récepteurs occupés, et moins à rattraper derrière.